Nightout решил открыть смысл словосочетания «авторская кухня». Наши корреспонденты будут ходить в рестораны, которые свою кухню называют авторской, и общаться с шеф-поварами этих заведений. Мы начинаем наш экскурс с ресторана «Чайхана Коллекция», в котором шеф-поваром работает Евгений Грязнов. «Чайхана» - это новый проект от First Restaurants. В проект «Чайхана Коллекция» решили задействовать максимальное количество профессионалов своего дела.  Ранее Евгений создавал кухню в таки местах, как «Марио», «Simple Pleasures», «Clumba Club», «Понтон» и «Дом рыбака». Специализация Евгения – это европейская кухня. Nightout пообщался с Евгением во время приготовления одного из блюд «Чайханы» - красного тунца с листьями салата, тайским манго, перцем чили и ягодным бальзамиком.

Анна Вергазова: Здравствуйте, Евгений! Вы работали во многих заведениях. Расскажите, что для вас главное в профессии?

Евгений Грязнов: Самовыражение, конечно. Мне нравится, когда я могу реализовывать какие-то свои идеи, создавать что-то новое. В этом и есть удовольствие от работы.

АВ: Например?

ЕГ: Если сводить это к простым вещам, то, элементарно, чтобы я мог придумывать новые блюда. Если нет вот этого пространства для творчества, то и работать не так интересно.

АВ: А что за блюдо вы сейчас готовите?

ЕГ: Это салат с тунцом, манго и красным перцем. Тут важно поймать эту середину между сладостью и остротой. Поэтому мы и используем тайский манго – это самые сочные. Без этого баланса не получится блюда. А тунец – это основной вкус здесь, причем не сладкий и не острый.

АВ: Вы говорите о творчестве. Например, в том же салате, в чем выражается авторская находка, помимо непосредственно ингредиентов?

ЕГ: Соусы! На то, чтобы приготовить соус может уйти в разы больше времени, чем на приготовление самого салата. К тому же соус, по-моему, это одно из самых трудных. Например, в этом блюде мы используем бальзамик, потому что он дополняет. Ничего другое сюда бы просто-напросто не подошло. Если же именно готовить соус, то надо подобрать ту комбинацию ингредиентов, которая подойдет к блюду.

АВ: Если продолжать разговор о салатах… Говорят, что листья салата лучше рвать, так ли это?

ЕГ: Когда вы режете листья, то из них вытекает сок, если же они рваные, то да, они более сочные.

АВ: Откуда вы берете ингредиенты? Я смотрела меню ресторана, многие блюда готовятся из весьма необычных продуктов.

ЕГ: У ресторана есть свои поставщики. Нам нужны продукты определенного качества, и мы выбираем, какой поставщик нам подходит по всем позициям. Качество, это в первую очередь. Только из качественных ингредиентов можно создать хорошее блюдо.

АВ: Получается, что у каждого шеф-повара есть не только свои секреты, но и свои поставщики?

ЕГ: Можно сказать, что и так.  Кроме того,  собственники заведения выстраивают такой бизнес, в котором основной упор идет на качество, оно должно быть безупречным. Поэтому мы выбирали  лучших из лучших.  

Блюдо, которое приготовил Евгений Грязнов, на первый взгляд  кажется простым, но сочетание вкусов, которое собрал маэстро – это и есть тот главный критерий авторской кухни и мастерства шеф-повара. Сочные дольки манго, терпкость чили, свежесть листьев салата и нежнейший тунец, как главный аккорд гастрономической пьесы, созданной на наших глазах  - взмахом ножа, словно дирижерской палочкой – вот оно, законченное гастрономическое произведение! Пару капель бальзамика, чтобы подчеркнуть оттенки вкуса, и еще щепотка кунжута для  тунца – все великое, казалось бы, просто. Сейчас, когда для рестораторов самое главное – это отличаться друг от друга, самое главное – это иметь при себе такого автора, который способен из совершенно разных вкусов создать такую симфонию вкуса. Можно с уверенностью сказать, что «Чайхана Коллекция» на верном пути, сочетая авторскую кухню известного в Москве шеф-повара с разумным взглядом на цены.

Анна Вергазова