Портал Nightout.ru и арт-директор сети ресторанов Ginza Project Дмитрий Федоров продолжают свои гастрономические путешествия по самым вкусным местам Москвы. На этот раз нас занесло на самую крышу мира – в ресторан «Карлсон», расположенный на Овчинниковской набережной. Уютный интерьер. Потрясающий вид на столицу с высоты птичьего полета. Что еще скажешь? Тут все прекрасно. Однако главной достопримечательностью данного заведения все же является его шеф-повар - Джакомо Ломбарди. Многие ресторанные критики небезосновательно считают его гением по части среднеземноморской кухни. Так кто же, как не он, сумеет раскрыть нам все тонкости приготовления настоящей итальянской пасты?

Справка: Джакомо Ломбарди родился 1 июля 1970 года в солнечной Италии ( а точнее в Тоскане) в семье владельца продуктового магазина. Поэтому можно смело говорить о том, что любовь к свежим и вкусным продуктам шеф-повар впитал вместе с молоком матери. Однако к делу своей жизни он пришел не сразу. Вначале будущий маэстро кулинарии несколько лет отучился в институте Гостиничного Хозяйства. Думал, что станет управляющим. Но первая же работа в ресторане убедила его в том, что его судьба – поварское искусство. Готовить на профессиональной основе Ломбарди начал в маленьком традиционном тосканском ресторане. Тамошнее меню отличалось простотой и незатейливостью. Но длился этот период недолго – повара отправили в Париж на стажировку. Несколько лет обучения – и Джакомо уже по-другому относится к обработке сырья и приготовлению пищи. Вернувшись на Родину, он быстро стал звездой итальянской кухни, позднее ему покорились Швейцария, Монако и Сеул. А теперь вот настала очередь матушки-России. Хитрый итальянец вовсю очаровывает наших любителей вкусно поесть. И стоит сразу отметить, что наш любимый ведущий – Дмитрий Федоров – тоже весьма неровно дышит к его творениям. О чем последний и поспешил признаться, как только включилась камера.

ДФ: Должен сразу сказать, что выбор на данное блюдо (итальянскую пасту с чернилами каракатицы) пал не случайно. Я очень люблю, когда Джакомо готовит его, и поэтому довольно часто приезжаю сюда (в «Карлсон») дабы им полакомиться. Поэтому мне особенно хочется узнать секрет его приготовления.

ДЛ (смеется): Я буду счастлив показать тебе, как именно оно готовится. Тем более, что это блюдо довольно быстрое и весьма несложное. 5-10 минут - и все готово. Для приготовления нам потребуются гребешки, кальмары, мидии, тунец, филе сибаса, чеснок, томаты, креветки, зелень. Ну и сама паста, конечно. Сейчас я буду резать тунца. В кастрюлю он отправится одним из последних. Но мне хочется начать с него.

ДФ: Как мы его будем резать? Соломкой, потом кубиками?

ДЛ: Соломкой. Быстрее и проще. Хочешь сам попробовать?

ДФ: Давай.

ДЛ: Как у тебя хорошо получается! Тонко и профессионально.

ДФ: А все потому, что я хирург в душе. Так что если вам нужно кого-то прооперировать – отрезать руку или ногу - смело обращайтесь ко мне. Мне ведь нужно тренироваться. (улыбается). На самом деле я просто очень люблю готовить и очень часто делаю это на даче. Так что когда станет совсем тепло, я с удовольствием приглашу вас к себе в гости, где уже я буду священнодействовать на кухне. Не сейчас, а когда трава станет зеленой. И будет тепло.

ДЛ: Заманчивое предложение! Я с удовольствие приеду. Но вернемся к столу. С тунцом мы закончили. Теперь самое время порезать гребешки и кальмара. Смотри - гребешки можно нашинковать очень быстро они мягкие. Попробуй сам!

ДФ: Действительно. Прямо, как опытная женщина. Такие мягкие и податливые. Легко режутся. Очень клево.

ДЛ: Кальмары еще более мягкие. Их можно разрезать двумя способами. Просто резать, как соломку, или сначала разрезать посередине, а уже потом нарезать ломтиками. Тебе как больше нравится?

ДФ: Соломкой. Приступим.

Таким вот веселым образом Джакомо и Дмитрий быстро разделались почти со всеми ингредиентами, профессионально и быстро нарезав не только гребешки и кальмара, но и тунца, сибаса, зелень и креветки. В процессе нарезания Дмитрий покорил съемочную группу профессиональным обращением с холодным оружием и гибкостью рук. Как позднее признался сам артист, всему виной – восточные единоборства, которыми он давно увлекается. Правда, во время своих тренировок он использует не ножи, а бамбуковые палки. И даже показал нам пару любопытных упражнений. Но мы отвлеклись от главного, а зря. Ведь наши герои добрались до мидий!

ДЛ: Дима, я хочу обратить твое внимание! Смотри! Сейчас мы должны отделить желудок мидии. Почему? Все дело в том, что в это время мидии начинают активно питаться, и их желудок буквально переполнен травой. Я советую обратить на это особенное внимание, так как добавлять в блюдо такой продукт не рекомендуется.

ДФ: Т.е. в марте мидии объедаются травой?

ДЛ: Да. Но не только в марте. Я сейчас открою профессиональную тайну – мидии стоит собирать только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р». Например, Январь, Март, Сентябрь. В феврале этого делать не стоит, впрочем, как и в июле-августе. Правда, стоит сразу оговорится, что я сейчас говорю об итальянских названиях. Возможно, в русском языке все немного по-другому.

ДФ: Нет, Джакомо. В русском языке все точно так же. Кстати, раз уж ты открыл мне секрет, я тоже решил поделиться познаниями. Тем более, что сейчас мы будем резать чеснок. Я знаю секрет, что нужно делать, чтобы есть свои любимые блюда с чесноком и не страдать от неприятного запаха. Для этого нужно просто вырезать сердцевину. Делается это очень просто. Долька разрезается пополам, а сердцевинка аккуратно выковыривается.

ДЛ: Да, очень меткое замечание. Здорово! У нас в «Карлсоне», кстати, есть даже сотрудница, главной обязанностью которой является извлечение сердцевинок. Правда, несмотря на то, что делает это очень быстро, порой такая работа занимает у нее целый день (очень много клиентов заказывают блюда с чесноком). Хотя должен сразу сказать, что, если мы говорим о пасте, это можно и не делать. Этот элемент кулинарии скорее подходит для приготовления соусов. Но, безусловно, это очень ценное замечание.

Итак, все ингредиенты порезаны. Самое время приступать к их жарке. Специально для этого Джакомо подводит нас к огромной плите, расположенной в самом сердце ресторана.

ДЛ: Знаете, почему повара летом могут не оправляться на море? Стоять у плиты настолько жарко, что кожа приобретает такой аккуратный загар. Никуда ездить не надо. Жаль только, что он распространяется лишь до конца шеи.

ДФ: Да, действительно жалко! Но сейчас мы приступаем к самому главному.

ДЛ: Да! Нам потребуются две сковородки. В одной из них мы будем жарить креветки (те, что послужат украшением к блюду), а в другой - мидии, гребешки, кальмара, не декоративные креветки и тунца. Тунца мы бросим в последний момент – он очень быстро жарится. А параллельно мы будем варить пасту, которую мы достанем из морозилки.

ДФ: О! Так пасту лучше всего хранить в морозилке.

ДЛ: Конечно! Особенно, если нет времени ее приготовить. Пасту мы помещаем в специальный контейнер и оставляем вариться минут на 5. Больше от нас ничего не требуется. И приступаем к работе с основными ингредиентами. Итак, в течение пяти минут мы бросаем все порезанное на сковородку (кроме тунца). Жарим 5 минут. Потом добавляем тунца. В процессе приготовления неплохо бы перемешивать содержимое , подбрасывая его в вверх круговыми движениями. Вот так!

ДФ: ОГО!!

ДЛ: На самом деле это очень просто делает, нужно только чуть-чуть потренироваться. Дима попробуй!

Федоров пытается повторить движения повара, но еда на тарелке подлетает низко. Однако Джакомо такой результат нравится.

ДЛ: Дима, техника у тебя правильная, но ты, похоже, боишься растерять еду по дороге. Это быстро лечится. Попробуй вначале сделать тоже со сковородкой, наполненной водой. Расплескать ее не так жалко.

ДФ: Хороший совет. Обязательно приму ее к сведению.

Пока Федоров и Ломбарди тренировались в искусстве перемешивания блюд, все уже успело пожариться и свариться. И самое время выкладывать содержимое на стол.

ДЛ: На тарелку мы сначала выкладываем пасту. Смотрите, как красиво она смотрится. Сверху мы кладем наши пожаренные морепродукты. Поливаем получившуюся композицию специальным соусом или бульоном, состоящим из голов креветок, и добавляем томаты с зеленью в качестве украшения.

ДФ: Да. Ведь внешний вид для блюда так же важен, как и вкус. Ведь человек оценивает еду, исходя не из одного, а из пяти рецепторов. Ведь мы получаем эстетическое удовольствие от вида блюда (зрение). Потом вдыхаем его чудесный аромат (обоняние). Потом отправляем его на язык (осязание), слышим, как хрустит корочка (слух). И уже только потом до желудка доходит сам вкус блюда!

ДЛ: Кстати, о вкусе! Самое время тебе попробовать мою пасту!

ДФ: Конечно. (пробует пасту)…МММ! Очень вкусно! Но если говорить о конкретных ощущениях то, для себя могу выделить, что основной компонент блюда – это бульон. Я никогда не обращал внимания на то, что в блюде есть бульон. А тут его много в качестве приправы и подливки, он дает, как мне кажется, основной вкус. Я раньше бульон не добавлял, а теперь буду. И вообще - там, где готовит Джакомо – я заказываю пасту. И мне сегодня захотелось съесть одну из лучших паст в мире, поэтому мы именно тут!

ДЛ: Рад, что я смог тебе помочь!

ДФ: Как ты считаешь, у кого получаются интересные пасты? Но только одно имя.

ДЛ: «Дом Карло», Карло Греку. У нас всегда домашний ресторан, а там более высокий стиль. И паста очень хорошая.

ДФ: В каких городах России ты был, кроме Москвы?

ДЛ: Санкт-Петербург, Краснодар и Воронеж. В последних двух я открывал ресторан, то есть был по работе. Только в Питере, как турист.

ДФ: А где ты еще хочешь побывать?

ДЛ: Да, я хочу посмотреть Екатеринбург, Уфа, потому что в ней живет мой друг - шеф-повар. Может, еще куда-нибудь захочу.

ДФ: Я сам никогда не был, но хочу в Суздаль и в такие города, где сохранились старинные здания и всяческие памятники эпохи. И там сохраняется аутентичная еда и это довольно интересно.

Журналист: А, кстати, Джакомо все время, когда говорит про друзей, называет одних итальянцев. Вы, случаем, синдикат не собираетесь организовать?

ДФ: Так у них есть группа на Фэйсбуке, называется «Мафия». (смеется)

ДЛ: А в воскресенье мы были в новом помещении. Это стиль лофт, ресторан и там будет 8 шеф-поваров со звездами Мишлен. И все повара итальянцы – мы когда пришли, так все сразу «Оооо, итальянская мафия!».

Рецепт итальянской пасты с чернилами каракатицы

Необходимые ингредиенты:

Гребешки;

Кальмары;

Мидии (отделить желудок);

Тунец;

Филе сибаса (нарезать соломкой, положить в кастрюлю последним);

Чеснок (вырезать сердцевину из долек, чтобы избавиться от запаха);

Томаты (украшение);

Креветки (украшение блюда, жарить отдельно);

Зелень (украшение);

Паста (лучше хранить в морозилке; варить 5 минут, пока жарится всё остальное; выложить на тарелку первой);

Морепродукты жарить на одной сковородке 5 минут; перемешивать, подбрасывая вверх круговыми движениями; добавить тунца последним; выкладывать на тарелку поверх пасты;

Полить готовое блюдо соусом или бульоном, состоящим из голов креветок;