Портал Nightout.ru и Дмитрий Федоров продолжают знакомить Вас с лучшими ресторанами Москвы и самыми вкусными блюдами от шефов. На этот раз мы заглянули в новый французский ресторан «Jerome&Patrice», что на Славянской площади. Он расположен на месте бывшего «Prado café», от которого новому заведению достались только огромные окна с великолепным видом на Старую площадь и сквер. Просторный, с высокими потолками, «Jerome&Patrice» комфортен, непритязателен, и в то же время очень уютен. Основным элементом декора служат винные шкафы, а мягкий свет и отблески бутылочного стекла создают по-настоящему теплую атмосферу.

Но главная особенность этого уютного заведения именно в его волшебных шеф-поварах, в честь которых и назван сам ресторан. Два знаменитых шеф-повара – Жером Кустийас и Патрис Тережоль – встретились на одной кухне. Результатом творческого тандема стало меню, в котором представлен авторский взгляд на французскую региональную кухню. Сегодня вместе с Дмитрием Федоровым и Жеромом Кустийасом мы будем готовить истинно французское блюдо – тар-тар.

СПРАВКА: Жером Кустийас работал в самых различных местах, где всегда обогащал профессиональный опыт. Начинал он в качестве "подмастерья" в ресторане под Парижем: мытье посуды, работа с полуфабрикатами, второй год - у плиты. С этого самого момента пришло понимание, что его жизненный путь - это быть поваром. Попутный ветер принесли возможность открыть свой первый ресторан в Перигоре. Потом была работа в еще нескольких ресторанах Парижа старшим смены холодного цеха, су-шефом, шефом. В ресторане отеля "Warwick" Жером получил свою первую звезду Мишлен. После звездного опыта настало время открывать новые земли. Судьба занесла маэстро в Марокко, работать личным поваром принца. После этого Жером приехал в Россию, где уже 12 лет живет и творит неповторимые и изысканные произведения кулинарного искусства!

Федоров: Сегодня мы будем готовить тартар. Французский, классический. Из сырого мяса говядины.

Жером: Мясной тар-тар – изысканное французское блюдо для любителей небанальной еды. Несмотря на то, что в составe блюда главным компонентом является сырая говядина грубого помола, тар-тар получается поистине вкусным. Главное, чтобы мясо было свежим и приобретенным в проверенных торговых точках. Готовится это блюдо на удивление довольно быстро, а подается, как изысканное яство вместе со свежим овощным салатом.

Федоров: Это блюдо очень популярно в ресторане «Jerome&Patrice»? Часто заказывается гостями, они его хвалят?

Жером: Да, очень хвалят! Кстати, спасибо, что помогаешь мне! (смеется).

Федоров: С чего обычно ты начинаешь? Вот мы подготовили плато, на котором есть специи…

Жером: Да, вот гарнир, немного салата. Сейчас мы будем размазывать фарш по тарелке, перемешивая его с яичным желтком. Это обычный куриный желток, из России.

Федоров: Нашей российской курочки. Из Тулы откуда-нибудь, или из Брянска.

Жером: Теперь нужно немного посолить. Для такой порции этого мяса столько соли будет достаточно. Для сырого мяса мы можем делать более сильный вкус. Потом добавляем перец. Этот перец немного крупноватый, можно использовать более мелкого помола. Потом мы добавляем горчицу. Пол суповой ложки. Затем идет майонез.

Федоров: А этот майонез, какой-то твой любимый?

Жером: Это домашний майонез нашего производства. Мы сами его делаем, на нашей кухни. Это майонез ручной работы. Майонез – самый простой соус, поэтому он делается очень быстро! Следующий наш шаг – это добавление каперсов. Потом корнишоны. Они порубленные. Вообще все должно быть измельчено.

Федоров: Я могу попробовать корнишоны, да?

Жером: Нельзя! (смеется).

Жером: И последним добавляем шалот – маленький лук, тоже мелко порубленный. Потом нужно добавить немного соуса Тобаско. Только делать это надо аккуратно, потому что он очень острый. Этого соуса достаточно две, три капельки.

Федоров: Есть у меня знакомый, который прям из бутылки пьет этот соус! Поэтому, если мы ему будем делать тар-тар, надо Тобаско добавлять много.

Жером: Хорошо, так и сделаем! Следующим надо добавить соус Ворчестер.

Справка: Традиционный кисло-сладкий, слегка пикантный английский соус - Ворчестер, приготавливаемый из уксуса, чёрной патоки, кукурузного сиропа, воды, соевого соуса с добавлением острого красного перца, тамариндов, анчоусов, репчатого лука, лука-шалота и чеснока.

Федоров: А где ты учился поварскому искусству?

Жером: Я везде учился на практике. Начинал в маленьком ресторане под Парижем. Пошел работать в 15 лет.

Федоров: То есть рядом были хорошие ребята, и они подсказывали?

Жером: Ну, не очень хорошие они были, я тебе скажу (смеется). Но, когда надо работать – надо работать. Я работал очень долго и много, потому что мне нужно кормить семью. Со временем, я понял, что есть звезда Мишлена, то есть постоянно нужно совершенствоваться и учиться. И я до сих пор учусь.

Федоров: Ты за какой французский футбольный клуб болеешь?

Жером: Ой, не за какой! Футбол меня вообще не интересует.

Жером: Далее – оливковое масло, только чуть-чуть совсем. Конечно, нужно использовать Virgin.

Федоров: Мы тут пару раз готовили – сначала делали с обычным маслом, а потом добавляли в него Virgin.

Жером: И последний аккорд – это петрушка. И потом всё это нужно перемешать. Поможешь с этим?

Федоров: С удовольствием!

Жером: Наш тар-тар готов! Обязательно надо попробовать чуть-чуть, всё ли хорошо. Любое блюдо всегда надо продегустировать сначала, это такая поварская традиция. Чтобы быть уверенным, что всё приготовлено отлично. (Жером пробует тартар) Вкусно…

Федоров: Интересно, что же чувствует сейчас Жером? (Федоров тоже пробует немного тар-тара). Я чувствую себя каким-то руководителем империи сейчас, грандиозной империи, которая захватила целое государство, и в нем очень много маленьких человечков.

Жером: Ну, мы молодцы! Очень вкусно! Сейчас будем сервировать блюдо для гостей. На тарелку нужно выложить немного салата. Это микс-салат: фриза, лолло росса, листочки свеклы, рукола. И нужно придать некую форму нашему мясу на тарелке. Делаем это с помощью ложек.

Федоров: Ну, можно назвать такую форму - котлетки. Выкладывание именно в такой форме имеет давнюю традицию во Франции?

Жером: Это просто очень удобная форма. Есть две ложки, с помощью которых можно делать вот такую простую, и в тоже время изящную формочку для мяса.

Федоров: То есть, как появились ложки, сразу появилась и форма!

Жером: Да, именно так! Вот таким образом всё выкладываем. Теперь нужно добавить на тарелку хлеб. Это свежей французский хлеб. Мы специально покупаем его каждый день во французской пекарни. И уже здесь, на нашей кухне, мы доводим его до правильного состояния к тар-тару. Хлеб должен обязательно хрустеть, поэтому его надо подсушить. Берем мясо и намазываем на хлеб.

Федоров: Ну, что начнем дегустировать наш тар-тар? (Федоров пробует). Ммм… Лучше, чем во Франции!

Жером: Да, спасибо!

Федоров: Какое бы ты порекомендовал вино к этому классическому тар-тару?

Жером: Конечно, красное сухое вино. С бордосскими хорошие ассоциации.

Федоров: Твое вино какое самое любимое, или ты всё подряд пьешь?

Жером: Я очень люблю бургундское. И белое, и красное, самый тонкий вкус у бургундского вина. Я считаю, и не только я, что вино всё-таки одно из лучших – это именно бургундское. Но сюда, с тар-таром, Бордо, конечно.

Журналист: А не вредно ли есть сырое мясо?

Жером: Если есть не часто, то никакого вреда. У людей поменялось сознание, когда мы поняли, что сваренное блюдо дает больше протеинов. Между сырым и готовым есть большая разница. Сырое мясо дает сразу много энергии. После термической обработки в мясе увеличивается количество протеинов.

Федоров: Из тех блюд, которые ты готовишь в «Jerome&Patrice», какое еще блюдо пользуется большой популярностью? Чтобы прям совсем чистые, вылизанные тарелки после гостей оставались?

Жером: Как шеф, я могу сказать, что все блюда!

Федоров: То есть, нет такого, чтобы след от языка оставался от девушки какой-нибудь симпатичной?

Жером: (Смеется) Фавориты есть, конечно. Салат из молодых овощей с гребешками и летним трюфелем- супер просто! Очень вкусно, конечно!

Федоров: Я знаю, что в Европе достаточно медленно едят. В России едят очень быстро. Я, например. Потому что я в армии служил и нас заставляли есть за 30 секунд. И у меня сложилась привычка есть быстро, потому что нас из столовой выгоняли! И теперь очень трудно от нее избавиться. Насколько ты замечаешь разницу в скорости еды у французов, например, и у русских?

Жером: Я тоже служил в армии, тоже солдат. Разницы никакой, нам нужно быстро готовить, и подавать блюдо гостю. Везде в мире так. Франция, Россия – одинаково. Все кушают быстро. Сейчас во всем мире экономят время.

Федоров: А ты любишь хоккей, сигары?

Жером: Сигары, конечно! Я фанат сигар. Особенно, Partagas, сорт – Serie D No.4.Еще люблю Cohiba. Я бросил курить сигареты три года назад. No smoking сигареты. Поэтому каждый вечер я курю сигары, без коньяка, конечно. Могу с чаем зеленым, например.

Федоров: Мы общались недавно с итальянскими поварами, вот у них есть итальянская «мафия» в Москве из поваров. Есть у вас какая-то французская мафия?

Жером: У нас огромная французская мафия! Мы втроем здесь – два шефа и су-шеф! (Смеется). Никакой, конечно, мафии нет. Французская диаспора здесь вообще не большая.

Журналист: А бывает такое, что приходит музыкальное вдохновение? Под какую-то определённую музыку хочется что-то особенное приготовить?

Жером: Конечно! Я скажу, есть два варианта. Конечно, это классическая музыка. Альбинони или Моцарт для меня самые лучшие. И второе – это рок, такой жесткий. Да, это моя любимая музыка.

Рецепт классического французского тар-тара

Необходимые ингредиенты:

Сырая говядина грубого помола;

Смешать с фаршем:

Куриный желток;

Соль, перец;

Горчица (пол суповой ложки);

Майонез;

Каперсы;

Корнишоны (измельчить);

Шалот (измельчить);

Соус Тобаско (немного);

Соус Ворчестер

Оливковое масло;

Петрушка;

Подавать с овощным салатом:

Фриза;

Лолло росса;

Листочки свелы;

Рукола;