Как я сюда попал:
подписаться на статьи

новостьeще новости

вторник, 31 августа 2021
«INSTARS-AWARDS 2021» 3я Ежегодная торжественная церемония награждения

31 августа, во всемирный день блога, прошла 3я Ежегодная торжественная церемония награждения «INSTARS-AWARDS 2021» , где за успехи в области блоггинга , были награждены уникальными призами и овациями самые любимые селебрити популярной соцсети.

5 633 0 Gastrobistro Taste

Сергей Батуков: "Если ты перестаешь учиться, то ты становишься неинтересен" 23 июня 2014

Категория: Интервью Просмотров: 22751 Комментарии: 0
Сергей Батуков: "Если ты перестаешь учиться, то ты становишься неинтересен" 23 июня 2014

Портал NIGHTOUT.RU встретился с шеф-поваром ресторана "Страна, которой нет" - Сергеем Батуковым. Один из лучших профессионалов столицы рассказал в эксклюзивном интервью о роли технологического процесса в современном мире гастрономии, маминого влияния и золотых рук в ресторанном бизнесе.

Сергей, с чего началась ваша страсть к кулинарии?

Я, наверное, ничем не отличаюсь от других шеф-поваров своей историей. У меня просто появилось желание проводить больше времени на кухне. Мой отец - военный, и большую часть времени я проводил с мамой. А в отличии от современных женщин, наши мамы больше времени проводили дома. Нынешние же поколение прекрасного пола больше у зеркал проводят время или в салонах красоты. Я шучу, конечно. Когда заканчивал школу, был выбор - физкультурный институт или кулинарный техникум. Выбор упал на кулинарию. Я вспомнил, что мне это нравилось в детстве, понял, что это мое.

Когда я поступил в колледж, а после в институт, я практически не записывал лекции. Просто впитывал эту информацию, мне это настолько было интересно. Первые мои учителя привили желание работать. А когда попал в более серьезные рестораны, там уже моими наставниками были французские шефы, именно тогда я очень сильно полюбил свою профессию. Но максимальный интерес проснулся тогда, когда стал работать с Давидом Гиссони, известным шеф-поваром, который у нас в России обосновался лет как 15. Я его очень уважаю, и как профессионала, и как человека, который научил меня правильно работать. В России после развала СССР общественное питание сильно пошатнулось, и особо не у кого было учиться, все ушли в коммерцию.

Ваше мастерство - это профессиональные знания метров?

Да. Давид дал мне хорошие стартовые знания. Он показал, как и что делать. То, что сейчас преподают в учебных заведениях преподают, и то, как работают хорошие иностранные повара - это большая разница. Поэтому помимо учебы, я каждый год езжу на стажировки. К примеру, я три года подряд учился у Поля Бокюза (французский шеф-повар), проходил короткие стажировки. Во Франции взгляд на кулинарию совсем иной, там особое отношение к выбору продуктов и к технологиям приготовления.

То есть очень важно учиться чему-то новому?

Учиться нужно всегда! Со мной согласится любой уважающий себя и свою работу шеф-повар. У меня кухня далеко не французская, я не могу показать все свои знания в этом ресторане. Здесь концепция домашней направленности - все должно быть "просто и быстро", но это не значит, что я не могу применить полученные знания. Я использую разные техники, которые перенял у своих коллег за границей. Поэтому учиться нужно всегда! Если ты перестаешь это делать, то ты становишься неинтересен. В первую очередь сам себе. Нужно постоянно получать какую-то новую информацию.

У повара должна быть определенная ниша?

"Плох тот солдат, что не мечтает стать генералом". Нужно иметь максимальные знания в своей профессии! Мой первый хороший учитель - француз, он меня заинтересовал французской кухней, но меня так же привлекает и итальянская, и испанская. Я могу и хлеб испечь, и торт, и мороженное. Конечно, мне не удастся сделать десерт как хорошему шеф-кондитеру, но приготовить конфеты ручной работы - пожалуйста! Нужно быть немного универсальным. Для ресторана это очень важно, чтобы шеф-повар разбирался во всем. Обычный повар тоже должен уметь и салат сделать, и мясо пожарить, а если нужно, то и в приготовлении десертов помочь.

А какова роль современного оборудования? Золотые руки все еще важнее?

Одна из самых важных вещей на кухне - руки. Но помимо рук, должна быть и голова. Когда я начинал работать, мне было 17 лет. Тогда существовала здоровая конкуренция, каждый хотел быть лучше. Поэтому сейчас на первом месте для меня человек, и его желание работать и развиваться. Руки очень важны, но не имея головы, какое бы сверхтехнологичное оборудование не стояло, оно не поможет. Есть понятия: "вкусно" и не "вкусно", именно так оценивают ресторан, оборудование тут не при чем. Есть мультиварки, которые способны облегчить домашнюю готовку. Техника помогает всего лишь ускорить процесс. Поэтому не могу согласиться, что все зависит от оборудования. В первую очередь, человек должен быть компетентный.

Вам важно, какая атмосфера царит на кухне?

Очень важно! Самое сложное - собрать коллектив единомышленников, которые понимали бы тебя, и думали бы в одном направлении с тобой. Если таких людей нет, то шеф-повар ничего сам не сделает, каким бы замечательным он не был. Без команды никогда ничего не получится. У меня громадный персонал. В ресторане 6 различных направлений кухонь, разные подразделения. Есть люди, которые со мной работают уже 7 лет, и им не нужно ничего объяснять, они сами знают, что я требую и что буду спрашивать.

Обстановка и декор кухни важны в процессе работы?

Мне не столь важно, как обставлена кухня, для меня главное, как она организована. Все должно стоять на своих местах. Я ведь инженер-технолог, меня учили как должно правильно располагаться оборудование, чтобы процесс работы не замедлялся, а наоборот. Основное - это комфорт и удобство, а будет ли на стене висеть в качестве декора поварешка, или что-то еще, совершенно не имеет значения. На кухне должен быть хороший свет, чтобы человеку за рабочим местом было комфортно. Музыку в процессе работы я вообще не приветствую. На открытой кухни, как у нас, слышен шум из зала, от этого порой устаешь. На закрытой кухне проще, ничто не отвлекает, и возникает своя атмосфера.

Дома готовить легче?

Я дома не люблю готовить. Масштабы не те. Я редко бываю дома, потому как, помимо работы в ресторане, я еще преподаю. Да и в домашней обстановке совсем не те условия для готовки. Я привык к большой доске, к большой плите. Могу что-то сделать, если друзья приходят, или когда праздник. Когда ты дома, хочется простой еды, ты не будешь выделывать деликатесы, декорировать тарелки. Хочется правильно приготовленный, хороший продукт.

Настроение, в момент приготовления блюда, влияет на его вкус в итоге?

Совершенно точно. Я помню, мам меня всегда учила: "Тесто все чувствует, все понимает, никогда с плохим настроением не начинай готовить". Примеров таких много, когда в плохом настроении начинаю - не получается, или не с первого раза. Но нужно уметь успокаиваться. Если нет правильного настроя, это легко лечится, особенно, когда занимаешься любимым делом. Надо просто отвлечься от всего и начать делать своё дело, гости ресторана же не виноваты. Я за 15 лет научился с этим бороться.

Какими своими достижениями гордитесь больше всего?

Я не люблю гордится своими достижениям. Хотя, знаете, когда пробирает гордость? Вот стоишь ты на раздаче и видишь: в 2 зала очередь, вот это - моя гордость. Кажется, я все делаю верно, не только я - вся наша команда: и официанты, и директор, и Аркадий Новиков. Все делают свою работу правильно. А то, что я медальку какую-то или конкурс выиграл - сегодня ты, завтра кто-то другой. Вот когда к тебе в ресторан скапливается очередь - это не то, чтобы гордость, это радость.

Здоровый образ жизни - это про вас?

Не могу сказать, что я веду здоровый образ жизни, к сожалению. Любой шеф-повар, или повар - это сапожник без сапог, у него всегда нарушено питание, у него нет определенного графика: завтрак, обед, ужин - за этим невозможно уследить на кухне. Я постоянно что-то пробую, чтобы быть уверенным в качестве подаваемого блюда. И тем самым аппетит, конечно же, перебивается. А домой приходишь голодный, и начинаешь есть в час ночи.

Когда приходите домой, что делаете в первую очередь?

Я просто сажусь и наслаждаюсь тишиной! После работы я всегда прогуливаюсь минут 15, чтобы переключиться. От такого количества информации, которую ты получаешь за день, нужно отключать мозг. А так, захожу домой, наливаю себе стакан кефира, сижу и размышляю над тем, как можно обновить меню, например. Я не люблю постоянно работать с одним и тем же меню, но и менять его раз в три месяца, как во Франции, тоже не могу. В наших климатических условиях это невозможно, потому что большую часть года длиться зима, и ничего не растет. Но нужно что-то искать. Мне повезло, что Аркадий Анатольевич - это флагман, за которым мы идем. Он много путешествует, и приезжая с разных концов света, делиться множеством разных идей.

Как вы отдыхаете?

Я люблю кататься на лыжах. Мне очень нравятся зимние виды спорта. Люблю ездить в парке на велосипеде, особенно, когда погода позволяет. Если удается уехать в другую страну, то весь мой отдых - это совмещение полезного с приятным - научиться чему-то новому, посмотреть как готовят, из чего. Иногда удается заглянуть на кухню, хотя не все это приветствуют. Отпуск или выходные дни часто совпадают с какими-то праздниками или банкетами в ресторане. Поэтому планировать свою работу могу с легкостью, а вот свободное время - сложно. Но, если всё же удаётся, то люблю ездить во Францию.

В Москве куда нравится ходить?

Я люблю ходить в театр, по крайней мере, раз в два месяца у меня получается выбраться. Кино, как и все, наверное. Нельзя интересоваться только кухней, так можно быстро стать неинтересным. Поэтому я люблю побывать на различных выставках, посетить музеи, особенно военные.

Какие черты характера людей вас удивляют?

Безответственность и безразличие, нежелание работать. Нельзя, конечно, всех равнять на себя, ведь я тоже не идеальный. К сожалению, я замечаю, что людей все меньше интересует их профессия.

Как удается отвлечься от работы и рутины?

Например, у меня недавно выдалось 3 дня выходных, и я просто уехал гулять в Подмосковье! У меня не работал телефон, никто не звонил. Светило солнце, пели птицы, и на душе ставилось хорошо. Это те простые вещи, которые население мегаполиса не замечает. У всех есть какие-то дела, все куда-то несутся. А когда попадаешь в лес, то слышишь тишину - это здорово, и очень важно, потому что физическая усталость и моральная - разные вещи. Чтобы вернуть силу организму достаточно хорошего сна, а вот психологическая усталость накапливается годами. И вот тут требуется много времени для восстановления.

Беседовала Мелине Папикян

Кто добавил: Meline Papikyan

комментарии пользователей

Войдите, чтобы оставить комментарий

статьиeще статьи

среда, 18 марта 2020
Young Goga: «Я просто верю в то, что я делаю»

Young Goga — начинающий, но подающий большие надежды исполнитель авторских песен. Настоящую известность артисту принес трек «Винтажный», который стал одним из самых популярных на платформе ТикТок.

8 491 0
четверг, 1 октября 2020
DANELIA: «Каждый должен воспроизвестись в этом мире как личность».

DANELIA (Алиса Данелия) - певица, музыкант, автор песен и композитор. Участница главных музыкальных проектов на телевидение России и Грузии. Что испытывала Алиса на «Новой волне»? Что произошло в 2019 году, когда Алиса пропала? Какой должна быть дебютная песня? Как появилась DANELIA?

13 533 0
вторник, 10 марта 2020
Алиса Салтыкова: Иду на встречу ветру

Я перестала бежать от себя, и даже мое возвращение в страну было для меня знаком, что от прошлого, от семьи, от корней не убежишь, поэтому я решила так идти на встречу ветру

5 841 0
понедельник, 2 марта 2020
Ana Whiterose: «Самая большая удача в жизни — это делать то, что тебя развивает и вдохновляет»

Загадочная и харизматичная, талантливая и перспективная — именно так можно описать исполнительницу популярных песен с чувственным псевдонимом Ana Whiterose.

4 742 0
суббота, 12 октября 2019
Певица Kat Kenna: “В своих песнях я рассказываю истории»

Певица Kat Kenna ворвалась в мир музыки с треками: “VOLKAMI”, “Пора на небо» и сразу полюбилась слушателям.

8 877 0
вторник, 11 августа 2020
MIRAVI: «Я хотела, чтобы ко мне относились отрицательно»

Российская исполнительница авторских песен. У нее потрясающе получается сочетать абсолютно разные музыкальные стили так, что на выходе получаются самобытные, но при этом качественные треки, которые не оставляют равнодушными никого.

15 084 0

наши партнеры

Сотрудничайте с нами! +7.915.023.90.90