Статья fedoroff готоvь! Адриан Кетглас

Портал NightOut.ru продолжает свои гастрономические путешествия по ресторанам Москвы вместе с Дмитрием Федоровым. И на этот раз мы причалили к ресторану «Понтон», который находится на Бережковской набережной в самом центре Москвы. «Понтон» – это трехпалубный ресторан на воде с загородной атмосферой и целым комплексом разнообразных развлечений. Чудесные виды на Москву-реку и уютные интерьеры создают особое настроение непринужденного отдыха на воде. Белые диваны с обивкой из льна, зеркала в деревянных рамах, стены из натуральной старой (а не искусственно состаренной!) сосны, столы из орехового дерева, изъеденные жучком – дачное ощущение в каждой детали. Прекрасные виды и дачная атмосфера станут приятным дополнением к отточенной кухни ресторана, за которую отвечает Адриан Кетглас. Именно с ним мы сегодня будем готовить шедевр, вобравший в себя и испанские, и русские традиции.

СПРАВКА: Поварская карьера Адриана Кетгласа началась с того момента, когда он, будучи 18-летним парнем, открыл бар на Майорке. Правда, к кухне он тогда никакого отношения не имел. Но его поваром была прекрасная женщина, у которой были проблемы с сердцем, и которая не могла готовить постоянно. Она то и надоумила Адриана, чтобы он, если хочет заниматься ресторанным бизнесом, обязательно учился готовить. И он решил учиться.

Получив диплом школы Marie-Blanche de Broglie в Париже, он в 1992 году уехал в Лондон, где начал работать с шеф-поваром Марко Пьером Уайтом в ресторане Quo Vadis. Заведение отличалось очень хорошей системой и классической кухней, но Адриан Кетглас очень хотел вернуться к лучшему повару на Майорке Марку Фошу, у которого, к сожалению, не было мест. И только в 1998 году Марк Фош позвал к себе Кетгласа.

У него он учился философии гастрономии. И через 2 года у него же стал шеф-поваром. Они получили звезду Michelin, а в 2005 году приехали в Россию, где устроились на работу в ресторан «Чипполино». Но со временем в одном ресторане им стало тесно, и они разошлись.

В 2009 году у Адриана Кетгласа началось сотрудничество с Doce Uvas, а немногим позже он начал курировать кухню Grand Cru. Сейчас он старается делать простую и честную еду.

Федоров: Всем привет! Мы находимся в ресторане «Понтон», на берегу Москвы-реки, очень романтичное место, и сегодня самый главный человек на «Понтоне» - Адриан Кетглас. Тяжело выговорить мне эту фамилию, человеку, родившемуся в России. Адриан, а ты где родился?

Адриан: Я родом из Аргентины, но вырос на Майорке.

Ф.: Аргентинские имена не самые легкие для нас, россиян. Адриан, мы очень много слышали про то, как ты готовишь, какие у тебя прекрасные получаются блюда, не мог бы ты рассказать, какое блюдо мы будем готовить сегодня?

А.: Мы будем сегодня делать необычное блюдо, концептуальное по вкусу, оно будет испанское и русское одновременно. В него входят простые ингредиенты из русской кухни, такие как свекла, семга, а на гарнир – картофель с шафраном. Это будет тепло-холодная закуска.

Ф.: А свекла вот лежит, она уже отваренная?

А.: Мы ее просто заранее запекаем. Ну, мы уже можем приступить! Сначала варим картошку, потом мешаем ее с соусом Айоли - это по-каталански так произносится, в переводе означает - «чеснок и масло».

Справка: Айоли – соус из чеснока и оливкового масла, очень популярный на северном побережье Средиземноморья — от Испании до Италии. В разных вариантах в соус также может быть добавлено яйцо (или только желток, или только белок), лимонный сок, вода. Также в соус добавляют горчицу, а в Каталонии — грушу. В средиземноморской кухне Айоли традиционно подают с морепродуктами, рыбным супом и гренками. В каталонской кухне Айоли употребляют вместе с жареными на гриле ягненком и овощами, а также с паэльей. На Мальте в классический состав Айоли добавляют помидоры или крошки галет. Обычно подают комнатной температуры.

А.: Первый этап - это картошка, варим её с солью. Этого лосося мы не покупаем в таком виде, мы маринуем его сами. Это очень просто, а во вкусе разница огромная. Свежий лосось маринуется 4 часа на соли и сахаре. Соль должна быть не морская, обычная, как порошок. И самое главное, потом хранить эту рыбу в масле. Масло - это самый лучший консервант!

Ф.: Перестанем пользоваться холодильником, все в масло!

А.: Не, не, не! Потом в холодильник (смеется). Порежем картошку, я режу кубиками, для меня эстетика важна, но, если делать кубики, будет много отходов.

Ф.: Кубики мы делаем из большого кубика, обрезаем кругляши вот эти. В принципе можно же резать не только кубиками. Можно же резать и соломкой?

А.: Можно даже поломать натурально! Самое главное, чтобы они были одинаковые, когда они готовы, они al dente. Если разный размер, то один кубик будет al dente, а другой - каша. Все, варим!

Ф.: И так, наша картошка уже сварилась! Адриан, какой следующий этап?

А.: Сейчас будем делать соус Айоли. Для этого нам понадобится яичный желток, чеснок, оливковое масло Virgin. Желток должен быть обязательно свежий!

Ф.: Будешь вырезать сердцевину из чеснока? Я видел, как некоторые повара вырезают, чтобы потом не было запаха.

А.: Это же всё легенда! Чеснок всегда будет пахнуть. Кстати, испанцы очень любят чеснок. Нарезаем его мелко-мелко.

Ф.: Если бы я так быстро резал, точно бы себе так маникюр сделал! А вот у тебя всегда согнуты пальцы? Ты как Брюс Ли, да? Мы порезали чеснок, добавили его к желтку. Получились стихи: желток, чеснок (смеется).

А.: И масло! Будешь мне помогать? Нужно лить масло, а я добавлю шафран.

Ф.: Да, я с удовольствием! Картошка с шафраном? Он же очень дорогой - у нас будет дорогой соус!

А.: Нет, неправильно! Шафран - самая дорогая специя в мире, но она очень легкая, поэтому килограмм шафрана стоит, конечно, дорого!

Ф.: Добавляем совсем микро миллиграмм, да? Потом чуть-чуть соли и перца.

А.: Соус закончен, хочу дать вам его попробовать. Айоли и картошка готовы, одна часть блюда есть. Далее мы будем делать масло из апельсина.

Ф.: Апельсиновое масло?

А.: Да! Берем свежий апельсин, выжимаем сок. И потом этот сок выпариваем, то есть делаем концентрат.

А.: Максимальная температура может быть 150 градусов. Парим сок. А сейчас можешь лить масло! И у нас получается вот такая консистенция.

Ф.: Лью масло в апельсиновый концентрат! Создается космическая эмульсия! Добавили масло. А теперь через сито выливаем получившуюся субстанцию ̶ выпаренный апельсиновый сок. Чем-то напоминает консистенцию желатина, вязкая.

А.: Сейчас она очень горячая, когда эта масса остынет, то будет более концентрированная. Теперь переходим к свекле, ее нужно разрезать. Свекла должна быть запеченная. Можно это сделать в духовке, но если на дворе лето, то лучше всего в фольге, на углях, конечно.

Ф.: При желании все это дело можно на даче завернуть в фольгу! Всем рекомендуем. Это всё твои помощники делают?

А.: Хочешь сказать, что я ничего не делаю?

Ф.: А что ты делаешь? Сидишь на кухне, сок пьешь?

А.: Нет, я не могу сидеть! Но я не готовлю, я руковожу процессом. Но я очень люблю готовить дома. Сыну или дочке! Дочке – 12 лет, сыну – 10. Моя дочка сейчас пробует всё! Ей всё интересно!

Ф.: Всеядная?

А.: Да! Так, свекла! Она домашняя, ей не надо придавать никакой формы. Режем ее дольками, по-деревенски. Это моё собственное блюдо, но в стиле кубизма. Я вообще люблю все эти геометрические истории, но копировать чужие блюда - это страшно! Я могу использовать разные техники приготовления, но я никогда не буду копировать чьё-то блюдо. Это не интересно!

Ф.: Чем интересна работа повара, у тебя развязаны руки, ты можешь творить, идти своим путем, придумывать свои фишечки.

А.: Точно! Так, следующий шаг. Бальзамический уксус, белый, потому что свекла сладкая, добавим соус, и она будет чуть-чуть кислая. Смотри, какой цвет! Красиво?

Ф.: Очень красиво! Прямо картина маслом. Погнали дальше! Этот компонент мы подготовили! Что у нас следующее?

А.: Рыба!

Ф.: Рыба? Самый загадочный этап, потому что рыбу мы долго готовили с помощью соли и сахара, и вот она здесь, замариновалась. Рыба заждалась, и тут мы с ножом появляемся. Это лосось?

А.: Да, лосось, но я рекомендую больше форель! Большую, морскую.

Ф.: Будем ложкой резать? Хорошо заточенной ложкой! Адриан, а ты за какой футбольный клуб болеешь?

А.: «Реал Мадрид». Ну, я люблю футбол, но не фанатик. Попробуй сам нарезать кусочки рыбы. Для этого мы используем специальный нож, он чуть-чуть тупой, но очень тонкий!

Ф.: Эти движения резки напоминают игру на скрипке. Любители пива сходят сейчас с ума! Пивная увертюра при помощи обычного ножа и лосося. Следующий этап? Яйцо с шафраном? Добавляем картошку в соус или соус в картошку?

А.: Нам нужно добавить в соус сибулет – это молодой лук. Теперь нужно всё перемешать! Смешиваем картошку, сибулет и Айоли и получается традиционная испанская закуска, которую уже можно есть! Но нам она еще понадобится. Сейчас начнем сервировать наше блюдо на тарелке.

Ф.: Хребтом таким длинным? Маунтин! Микромаунтин! Смотрится обалденно!

А.: Красиво, да? Начинаем выкладывать лосось! Потом свекла! Выкладываем на тарелку три кусочка. Я не люблю пары! Мне нравится, когда больших кусочков на тарелке нечетное число. Так, апельсиновый концентрат уже остыл.

Ф.: Лить будешь? Капельками украшаешь?

А.: Да-да, плюс украшаем сублимированной свеклой, она термически обработана. Она продается как специи в магазине.

Ф.: То есть у тебя, по сути, есть три продукта, и ты с ними творишь выкрутасы! Украшаем наше блюдо листочками свеклы. Важно выбрать красивые листья! Мы нашли самые красивые листики и украсили ими лосось, в этом есть какая-то польза?

А.: Ну, естественно, это не только красота, но и польза. Блюдо готово!

Ф.: Тогда давай пробовать! Так, я начну со свеклы. Адриан отказался пробовать. Ммм…

Ф.: Я, когда пробую свеклу, я вспоминаю, как «Реал» обыгрывает «Барселону»! Барселона имеет как раз такой бурый цвет, и свекла сейчас олицетворяет, как «Барселона» вылетает из «Лиги Чемпионов», и мы ее «хрум», а вилка - это «Реал».

А.: Все эти ингредиенты надо пробовать вместе!

Ф.: Так, все вместе, я смогу… Много очень разных вкусов, и основная фишка - вроде у нас простые блюда… Но каждый раз, когда ты пробуешь, появляется другой вкус. А в каких странах ты работал? Помимо России и Аргентины?

А.: В Аргентине я не работал, только родился. Работал в Испании, в Лондоне с англичанами, чуть-чуть во Франции.

Ф.: А где больше всего понравилось работать?

А.: Не было «лучшего» или «худшего» места, все разные. Каждое место было очень интересно для опыта. Но больше всего работал в Москве.

Ф.: Ездишь в Аргентину?

А.: В Аргентине я просто родился. Мой папа был испанцем, поэтому мы переехали в Испанию, на Майорку.

Ф.: А на Ибице бываешь?

А.: Нет. Мне на Майорке нравится больше. На Ибице - тусовка, понятно. На Майорке лучше, там и тусовка, и отдых, я считаю, что Майорка лучше, намного лучше! Ты был там?

Ф.: Я был на Ибице только. Я каждое лето езжу туда.

А.: Многие русские говорят: «Зачем Майорка, Ибица же есть!». Разница огромная. История, архитектура, Майорка – это другой город. И гастрономия лучше. Я езжу туда каждое лето, в августе.

Ф.: Так вкусно, что я не могу остановиться. А русский язык сложно было выучить?

А.: Я его плохо знаю. Русский - очень сложный язык. Я не учился в специальной языковой школе, выучил его сам, просто общаясь с людьми. Поэтому мне было сложно. Я еще говорю на английском, итальянском и португальском. Я очень уважаю русский язык, он богатый, но трудный. Вот испанский - очень простой (смеется)!

Рецепт тёпло-холодной закуски

Необходимые ингредиенты:

Свекла (запечь, нарезать, выкладывать поверх сёмги);

Сублимированная свекла (украшение);

Сёмга (маринуется 4 часа на обычной соли и сахаре; хранить в масле; нарезать; выкладывать на тарелку первой);

Картофель (сварить с солью; смешать с соусом айоли);

Соус айоли:

Яичный желток;

Чеснок;

Шафран (немного);

Соль, перец;

Сибулет;