Портал NIGHTOUT.RU продолжает знакомить вас с лучшими ресторанами Москвы и мастерами гастрономического искусства вместе с Дмитрием Федоровым, который постигает тайны кулинарного мастерства и уже знает множество секретов приготовления вкуснейших блюд! Сегодня мы заглянули в заведение с провокационным названием – Wicked, что в переводе означает «злой», «испорченный», «плутовской». Ресторан находится на Садовой-Черногрязской улице. Днем Wicked работает как ресторан, а к вечеру превращается в клуб с баром и музыкой. Кухня — традиционно для шеф-повара этого места Константина Ивлева креативная, но не требующая каких-то специальных раздумий, на этот раз с заметными паназиатскими акцентами.

Справка: Головукружительная карьера Koнcтaнтина Ивлeва началась с 1993 года в таких ресторанов как «Caдкo-Apкaдa» и «Пaлac-Oтeль». Ho нacтoящeй жизнeннoй и кулинapнoй шкoлoй Koнcтaнтин Ивлев cчитaeт лeгeндapный pecтopaн «Hocтaльжи», гдe oн тpудилcя в кaчecтвe cу-шeфa в 1996–1997 гoдax, a иcтинным cвoим учитeлeм нaзывaeт знaмeнитoгo фpaнцузcкoгo шeф-пoвapa Пaтpикa Пaжeca. B 24 гoдa Ивлев cтaнoвитcя шeф-пoвapoм в pecтopaнe c гpoмким пo тeм вpeмeнaм имeнeм — «Peпopтep», a в 1999-м внoвь вoзвpaщaeтcя в «Hocтaльжи» ужe в кaчecтвe шeфa, гдe дo 2000 гoдa paбoтaeт в пape c извecтным пoвapoм Юpиeм Poжкoвым. C этoгo мoмeнтa oткpывaeтcя eгo «шeфcкaя» cтpaничкa. B 2001 гoду Ивлев бepeтcя зa нoвый «шeфcкий» пpoeкт – куxню pecтopaнa «Бульвap», гдe вecьмa удaчнo «pacкpучивaeт» мoднoe нa тoт мoмeнт эклeктичнoe нaпpaвлeниe. Пapaллeльнo c «Бульвapoм» уcпeшнo вeдeт шeфcтвo в pecтopaнe In Vino. Oднaкo нa дocтигнутoм нe ocтaнaвливaeтcя, и ужe в 2002 гoду c имeнeм извecтнoгo шeф-пoвapa cвязывaют oчepeднoe мoднoe мecтo Mocквы — pecтopaн Poison, гдe глaвeнcтвуeт aвтopcкaя куxня Koнcтaнтинa Ивлeвa. В 2006 гoду вoзглaвил нoвый пpoeкт Apкaдия Hoвикoвa «GQ-бap».Удостаивался звания «Шеф года» по версии «Коммерсантъ-Weekend» и «Time Out». Автор книги «Моя философия кухни», «Готовим на раз, два, три». Член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers, Глава Федерации профессиональных поваров и кондитеров России.

Федоров: Привет, Костя! Итак, что мы сегодня будем готовить?

Ивлев: В виду сезонности, мы будем готовить салат из манго, стебля сельдерея и филе цыпленка по-тайски!

Ф.: Я вижу, что филе цыпленка у тебя уже имеет маринадную ситуацию, оно лежало где-то?

И.: Это маринад, который сделан на основе йогурта. Этот цыпленок реальный, пешком с Тамбова не шел, его специально привезли. Выращен он был на ферме. Мы берем половину этого цыпленка, видишь, мы его даже обдаем, перья обжигаем. Он весь без костей, и для маринада я использую йогурт, папайю, зеленую карри-пасту и перец чили.

Ф.: А сколько времени он уже находится в маринаде?

И.: Он маринуется 6 часов. Больше нельзя, потому что есть чили, острота которого будет всё разъедать. Цыплёнок в крахмале обжаривается на раскаленном масле. И после этого нарежем его в салат. Я это отдаю поварам, они его приготовят. Также для этого рецепта мы используем, я считаю, основной продукт паназиатской кухни – это капуста пак-чой.

Ф.: Она растет в России?

И.: Она не растет в России, это экспорт. Ее очень часто можно встретить в салатах, это очень интересная культура.

Ф.: Когда я ее нюхаю, такое ощущение, что как будто в Таиланде, у капусты пак-чой настоящий тайский запах.

И.: Эту капусту мы просто бланшируем, это значит отпаривать в кипящей воде, а потом сразу в лед. В лед мы кладем, чтобы оставить зеленый цвет, чтобы она не переварилась, была вкусная и хрустящая. Приступим к дальнейшим действиям. Так, почему именно салат по-тайски? Прежде всего, этот салат легкий и вкусный, как раз то, что хочется именно в летний период. И ингредиенты простые: кенийское манго, лучше всего, чтобы оно было жесткое, стебель сельдерея (для нас мужчин очень важный продукт), лук-порей, лучше использовать белую часть и немного зеленой.

Ф.: У нас лук уже подготовленный?

И.: Лук подготовленный, его можно не мыть, мы будем сейчас нарезать его. Это молодой лук-порей, у него, как у чеснока, две сердцевины. Сердцевину не едят.

Ф.: Вынули сердцевину, расчленили…

И.: Также нам понадобится редис, лайм, листья свеклы, они сами по себе очень полезны и очень красивы – зеленый лист и красные стебли.

Ф.: То есть свекла растет в Подмосковье, в теплицах, и теоретически, любой может на грядке вырастить свеклу и есть не только корешки, но и вершки.

И.: Однозначно! В любой салат их можно использовать. Для нашего блюда нам так понадобится орех, это либо арахис, либо кешью, конечно, стручки зеленого горшка, и один из главных атрибутов – кинза. И разные добавки: базилик, петрушка, мини кресс-салат, рубленая петрушка, пудра из бекона, черный перец, гранулированный базилик, гранулированный розовый перец.

Ф.: Все это мы сегодня внедрим? Громоздко.

И.: А почему бы и нет? Это вам кажется, что громоздко, а для нас, поваров, это мало. Самое главное – все нарезать, лучше постараться сделать это очень тонко, соломкой. Предлагаю тебе нарезать стручки зеленого гороха на составляющие.

И.: Вообще, этот салат можно делать с любыми продуктами: с рыбой, лучше белой – сибас, например, с индейкой, уткой, говядиной. Паназиатская еда, вообще, легкая, в любой сезон, особенно летом. Мне очень нравятся краски, блюдо получается очень многогранным. Открою маленький секрет: что морковь, что редиска – они круглые, их удобнее нарезать, срезая маленький кусочек сбоку.

Ф.: Снимаем скальп?

И.: Да, видишь, редиска так стала спокойнее, и дала тебе возможность всё ровненько нарезать. Берем кешью, целиком орехи неудобно есть, их раздавливаем, но в пудру давить не надо, только слегка. Добавляем кинзу, и осталось нарезать манго. Оно как редиска дубовое, но в салате будет играть.

Ф.: Манго – брат редиски в виде соломки.

И.: Можно использовать папайю, но не спелую. У нас уже готова капуста пак-чой, добавляем ее в наш салат.

Ф.: Не могу уже, гастрономическая магия, цыпленочек манит. Так и хочется его никуда не добавлять, а просто съесть. Но, из уважения к тайской кухне, цыпленок идет в общую кучу.

И.: Так, что мы делаем с мясом цыпленка. Видишь, у нас тут и грудка, и ножка. Мы взяли крахмал, чтобы цыпленок был хрустящий, но при этом сочный. Теперь начинаем нарезать.

Ф.: Как называется такой стиль нарезки? Не соломка, а?

И.: Пусть будет брусок. Вот в чем особенность этого салата, пока делаешь его, постоянно хочется что-то съесть: редиску, сельдерей, лук-порей, манго, орехи.

И.: Теперь самый важный момент – приготовление заправки. Заправку будем делать на основе лайма, соевого соуса, кунжутного масла, холодной газированной воды и меда. Сразу могу сказать, что заправка будет универсальная, ее в последствие можно использовать с большим количеством продуктов, не только с курицей.

Ф.: Получается, мы добавили сок целого лайма, чуть больше чайной ложки меда. У меня есть несколько ресторанов в мире, где я помню еду. И мне везде кажется, что на меня производит впечатление соус, которым поливают рыбу, он ближе к паназиатской кухне, такой черный, медовый. И столько воспоминаний о еде, связанных именно с этим соусом, может быть, я фанат меда.

И.: Мед – это очень круто на самом деле, если им правильно пользоваться при приготовлении блюд. Мед универсален, подходит ко всему, начиная от десертов, заканчивая холодными закусками. Он подходит к любой группе продуктов: рыба, мясо, птица, дичь. Самое главное – не переборщить. Теперь берем и размешиваем, добавляем небольшое количество соевого соуса.

И.: Очень важно, чтобы кунжутное масло было настоящим, китайским, оно намного ярче, зачастую бывают масла амортизированные, а это настоящее, мощное, ядреное, его надо буквально несколько капель. Теперь я добавляю небольшое количество оливкового масла, можно растительное. Чтобы салат не казался тяжелым от одной заправки, добавляем небольшое количество газированной воды, можно и негазированную, но газированная обогащает кислородом.

Ф.: Добавили энергии кислорода с газированной водой, примерно 4 столовых ложки.

И.: Попробуй, в заправке много чего чувствуется: и лайм, и кунжутное масло, чувствуем легкость, при этом можно добавить чуть больше меда, а можно оставить как есть. Если мы делаем летнее блюдо, то такого количество будет достаточно.

И.: А теперь добавим остроты, стручок перца чили очень важен! Любишь острое?

Ф.: Еще как! Добавляем его в наш салат?

И.: Да! Теперь заправляем! Просто поливаем наше блюдо получившейся заправкой.

Ф.: Мне казалось, что ты не поливать будешь, а ломтики курицы туда окунешь сначала. Такой вариант приемлем?

И.: Имеет место быть, но мне хочется, чтобы заправка каждый ингредиент насытила своим вкусом. А теперь нужно всё это перемешать, обычно это делается двумя ложками. Знаешь, да? Попробуй!

Ф.: Несколько раз я должен перевернуть все ингредиенты в миске, всё должно пообщаться! Вот я вижу, как редиска нападает на манго, а курица бежит от соевого соуса.

И.: Война продуктовых миров! Теперь все очень просто: берем и двумя ложками перекладываем в тарелку, и последний штрих – это половинка лайма. И декорируем блюдо палочками.

Ф.: Выглядит мега-здорово! Кажется, что если будем так каждый день питаться, до 200 лет доживем.

И.: Абсолютно! Наш салат по-тайски готов!

Ф.: Как давно ты начал практиковаться в паназиатской кухне? В каком году были первые шаги?

И.: Я классик, учился у французов, и в 2001 году мне попалась книжка «Нобу. Книга рецептов» Нобуюки Мацухиса, и она перевернула мое сознание. Он сам здорово миксует свою японскую кухню, и после прочтения я тоже начал пробовать новое, познавать, путешествовать.

Справка: Нобу Мацухиса - самый известный в мире, ультрамодный мастер приготовления суши, рестораны которого находятся в престижных районах мировых столиц и дорогих курортах: в Нью-Йорке, Малибу, Лос-Анджелесе, Аспене, Лас Вегасе, Майями, Милане, Токио, Дубаи, Лондоне, а также в Киеве и Москве. Нобу Мацухиса - ресторатор, о котором больше других говорят в последние годы. Он самый известный в мире мастер приготовления суши. Это человек, который соблазнил легион знаменитостей - среди его постоянных гостей Роберт Де Ниро, Том Круз, Гвинет Пэлтроу, Джорджио Армани, Леонардо Ди Каприо, Мадонна. В своей книге Нобу описывает, как стильное и оригинальное сочетание изысканных ингредиентов японской кухни с креативным использованием западных, особенно южно-американских, продуктов и методик.

Ф.: А там он помимо рецептов описывает свои взгляды на ситуацию готовки?

И.: Мне там больше интересны были не рецепты, а подача, презентация, красота картинки. Все цвета, линии на тарелке при подаче должны подчеркивать то, что блюдо сделано не в одном тоне. Еда должна восхищать, в первую очередь взгляд. Это как мы, мужчины, смотрим на девушку, она нас возбуждает, хотя мы не знаем блондинка она в голове или нет. Но картинка хорошая. Вот также и с едой, мы ее должны визуально полюбить, а потом, если она еще и вкусная, то: «Вау!», - вечер удался.

Ф.: У меня дар речи пропал, я представил много женщин, у которых в душе растут блондинистые волосы. Мне жалко девушек, в них постоянно кто-то ищет блондинку, брюнетку или рыженькую. На самом деле, им проще быть самими собой, но жизнь заставляет играть некий театр. Едой быть легче, чем женщиной.

И.: Однозначно, еду мы съели и забыли, или наоборот. Для нас, поваров, это самое важное, чтобы еду не забывали, тогда к тебе начинают ходить именно за этим гастрономическим оргазмом.

Журналист: А где вы путешествовали?

И.: В Азии я меньше бываю, больше в Европе. Любимые города – это Лондон и Нью-Йорк, там даже с точки зрения гастрономической Мекки люди придумали фьюжн. Это два мощнейших мегаполиса. Лондон в виду индийской колонии, фьюжн за счет специй, которые из Индии привозили, а Нью-Йорк – это Америка, микс, город свободы.

Журналист: Какие-то «фишки» для себя подмечаете?

И.: Конечно! Я занимаюсь агротуризмом. Я в первую очередь повар, потом шеф, а жизнь повара – это поиски интересного, вкусного, этим и прекрасна моя профессия. Я всегда говорю: «Повар – это красное вино, чем старее, тем дороже и насыщеннее во вкусе». У повара мозг – это библиотека вкуса. Хороший повар всегда ездит по миру, пробует, если ему нравится, то он дома начинает искать, восстанавливать то, что он пробовал. Это круто, я понимаю, что до конца своих дней я всего не изучу, я постоянно открываю какие-то вкусы для себя. Когда хочется просто объесться, самое крутое – это Испания и Италия, куда не пойди, получаешь качественный продукт. Паназия, Китай, Вьетнам – все-таки там иногда открываешь новые вкусы и сочетания, хотя все приготовлено в воке.

Справка: Вок - круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленькогодиаметра. Используется в традиционной южно-китайской кухне. В отличие от «западных» сковородок, традиционный вок имеет выпуклую форму, у которой собственно отсутствует переход между стенками и дном, то есть она выполнена практически в форме полусферы. По азиатской традиции, вок использовался для приготовления пищи на открытых угольных плитах.

Ф.: Как ты считаешь, вок появился, чтобы избежать каких-то бактерий, еще чего-то, или для вкуса?

И.: Думаю, что первое. У них постоянно жарко, всё жаренное, они часто используют специи, кайенский перец, имбирь – это всё обеззараживает, они уже начали понимать, что вок – крутая тема для приготовления еды. Сейчас же много способов приготовления еды: низкотемпературный, шоковый, молекулярный. А вок – это вообще бомба. Ты не убиваешь продукт, там температура 400 градусов минимум.

Ф.: Происходит короткий контакт?

И.: Очень короткий, но он раскрывает вкус.

Ф.: Здесь вот, в нашем салате, 80% - сырого. Максимальная польза от сырого?

И.: Конечно, и ты постоянно дополняешь вкус чем-то, ты ешь курицу, у тебя попадается манго, и это один вкус, чили – другой, лук-порей – совершенно что-то новое. Я называю это – американские горки.

Ф.: Я бы такой салат, если делал на даче, для друзей, то приготовил бы целый вагон! Потому что его можно съесть несколько килограммов и не будет перегрузки в желудке. Легко идет, бодренько.

И.: Все правильно, свежее нужно летом. Мы раньше всё лето ели только окрошку, а потом поняли, что есть и гаспачо, и другие блюда. Вот, кроме дачного салата «огурцы-помидоры», есть еще и тайский, можно сделать его и получать заряд энергии, вкус обалденный, да и не сказывается ни на чем.

Ф.: В этом блюде есть всё! Как мне кажется, жирную точку ставит орех.

И.: Тут, как я говорил, лучше использовать арахис или кешью! Любой орех не подойдет, кедровый – тяготит, грецкий перетянет вкус на себя, миндаль – слишком яркий. А кешью слегка сладковатый, именно то, что нужно.

Журналист: У вас есть блюдо-фаворит?

И.: Его не может быть у повара, самый большой фаворит для меня – сосиски молочные и гречка. Все думают, что шефы каждый день едят фуа-гра, посыпая всё это белым трюфелем. Нет, мы ловим кайф от простого куска хлеба с колбасой, либо сосиской, солянкой. Вот я больше люблю «блюда стаффа», я хочу, чтобы они ели нормально, контролирую эту еду. Поэтому, когда делается солянка, сосиски, жаркое, кроме пельменей, я всегда люблю зайти и налить себе половничек соляночки и съесть. Мы эту еду знаем, понимаем, сосиски – это как жена, а все остальное – интрига.

Ф.: Еще бы 2-3 добавки не помешали! Спасибо, что рассказал свои секреты, теперь наши читатели пусть смотрят и крадут рецепт. На даче или в гостях у девушки шикануть, удивить – этот салат самое то!

Рецепт салата по-тайски

Ингредиенты:

Кенийское манго (1 шт.)

Стебель сельдерея

Лук-порей (1 шт.)

Редиска (5-6 шт.)

Капуста пак-чой (3 шт.)

Замаринованное филе цыпленка (200 гр.)

Листочки свеклы;

Арахис/кешью (100 гр.)

Стручки зеленого горшка (5-6 шт.)

Перец чили (1 шт.)

Сок лайма (20 гр.)

Кинза (10 гр.)

Припрывы: базилик, петрушка, мини кресс-салат, рубленая петрушка, пудра из бекона, черный перец, гранулированный базилик, гранулированный розовый перец.

Для маринада потребуется:

Йогурт (200 гр.)

Папайя (1 шт.)

Зеленая карри-паста (50 гр.)

Перец чили (1 шт.)

Для заправки потребуется:

Мед (2-3 ст.л.)

Сок лайма (1 шт.)

Соевый соус (2 ст.л.)

Кунжутное масло (2 ст.л.)

Газированная вода (0,2 мл)

Способ приготовления:

1. Ингредиенты нарезаем соломкой (манго, редис, сельдерей, лук-порей, зеленый горох, перец чили). Орехи размельчаем, но не «в муку».
2. Капусту пак-чой бланшируем (обдаем кипятком), после добавляем в салат.
3. Обжариваем заранее замаринованное филе цыпленка в крахмале, а после нарезаем «брусками» и добавляем к основным ингредиентам.
4. Готовим специальную заправку в отдельной миске, смешивая мед, сок лайма, соевый соус, кунжутное масло и газированную воду.
5. Теперь смешиваем все ингредиенты, добавляя приправы, и поливая всё специальной заправкой.
6. Выкладываем блюдо на холодную тарелку, украшая половинкой лайма и китайскими палочками.

Приятного аппетита!